Nghệ thuật của Teppanyaki

Vào mỗi buổi sáng, trên đảo Ishigaki, Nhật Bản, chủ trang trại gia súc Takeshi Kitauchi đến thăm từng con bò trong trang trại. Takeshi không chỉ quan tâm đến cân nặng, sức khỏe mà còn “tư vấn” tâm lý của từng chú bò xem chúng có đang thư giãn hay không.

Cùng lúc đó, ở Occitania, Tây Ban Nha, Alexis Munoz đang nếm từng trái ô liu trong vườn. Mặc dù là người quản lý một trong những diện tích ô liu lớn nhất hành tinh, nhưng chủ sở hữu Munoz vẫn nếm thử hầu hết các lô dầu mà trang trại của ông sản xuất.

Hai người “nông dân” này có điểm gì chung? Họ sống ẩn dật giữa các trang trại, không phải là “ngôi sao”, và thậm chí rất khó để tìm được một bài báo tiếng Anh về những nhân vật này. Nhưng chính họ là những người đang tạo ra những tiêu chuẩn cao nhất của ngành ẩm thực toàn cầu. Sản phẩm của họ được bán độc quyền cho các đầu bếp nổi tiếng nhất hành tinh, các đầu bếp Michelin.

Và có một điểm chung nữa là những tinh hoa của họ sẽ được Sun Hospitality Group (thương hiệu nghỉ dưỡng của Tập đoàn Sun Group) mang về Việt Nam.

Từ tinh hoa ẩm thực Nhật Bản…

Năm 2010, Tokyo là thành phố có nhiều sao Michelin nhất thế giới, gần 200 sao Michelin, nhiều hơn cả Paris.

Cùng năm đó, Junichi Yoshida trẻ tuổi đứng trên tầng 45 của khách sạn Ritz-Carlton, trong nhà hàng Hinokizaka huyền thoại. Tạp chí Departure đã mô tả một “người đàn ông có má lúm đồng tiền, xoay tròn hạt tiêu với vẻ ngoài lịch lãm giống như Tom Cruise đang pha đồ ​​uống trong phim Cocktail”.

Junichi Yoshida nổi tiếng với màn biểu diễn teppanyaki – một phương pháp phục vụ đồ ăn đặc trưng của Nhật Bản, nơi người đầu bếp nấu trước mặt thực khách, trên một tấm kim loại lớn (teppan), chủ yếu sử dụng kỹ thuật. nghệ thuật chiên và áp chảo (yaki). Thực khách sẽ chăm chú chiêm ngưỡng cách chế tác từng món ăn như đang xem vở kịch kabuki; và đầu bếp, như Yoshida nói, “quan sát những biểu hiện cảm xúc nhỏ của thực khách trong khi ăn, điều này rất quan trọng đối với chúng tôi”.

Kể từ đó, bàn teppanyaki của Junichi Yoshida trên tầng 45 của khách sạn Ritz-Carlton đã trở nên nổi tiếng với những nguyên liệu được lựa chọn riêng, độc đáo với văn hóa Nhật Bản. Nước tương được chế biến đặc biệt theo công thức của Yoshida, muối Mông Cổ, thịt bò Hokkaido. Anh ấy không sử dụng thịt bò Kobe – chúng nổi tiếng được xuất khẩu ra thế giới – mà tìm kiếm những con bò thậm chí còn hiếm hơn, tinh vi hơn ở Nhật Bản.

Vài năm sau, Junichi Yoshida mở nhà hàng teppanyaki của riêng mình ở Tokyo – chỉ với 13 chỗ ngồi – và nhanh chóng nhận được sao Michelin đầu tiên.

Tên của nhà hàng là Ishigaki Yoshida, là sự kết hợp giữa tên của đầu bếp với “Ishigaki”, một hòn đảo thuộc quần đảo Okinawa nơi Junichi Yoshida nuôi loại thịt bò wagyu ngon nhất Nhật Bản. Rất hiếm người nước ngoài biết về thịt bò Ishigaki, vì nó không được xuất khẩu phổ biến.

Tại Ishigaki Yoshida, thịt bò Ishigaki vẫn được phục vụ theo phương pháp teppanyaki. Cho đến nay, nó vẫn là nhà hàng teppanyaki được trao sao Michelin ở Tokyo. Vẫn không có gì đáng ngạc nhiên.

Bất ngờ hơn, đó là lần đầu tiên Junichi Yoshida “xuất ngoại” và hợp tác xây dựng nhà hàng teppanyaki, tại Hà Nội. Anh chọn Capella Hanoi – khách sạn vừa lọt vào Top 100 khách sạn mới tốt nhất thế giới.

Tại nhà hàng Koki ở Capella, Yoshida tự tay thiết kế thực đơn, hướng dẫn các đầu bếp món teppan và tất nhiên, chọn những nguyên liệu mà ông cho là ngon nhất từ ​​Nhật Bản. Loại thịt bò được sử dụng tại nhà hàng Koki vẫn sẽ là thịt bò wagyu từ quần đảo Okinawa, không phải Kobe. Đó là bò Kyori, một loại bò chỉ được nuôi ở quần đảo Yaeyama nhỏ, nơi có đảo Ishigaki, mà Yoshida dùng để đặt tên cho nhà hàng.

Thịt bò Yaeyama Kyori do đầu bếp Nhật Bản chế biến đạt nhiều tiêu chuẩn hơn thịt bò Kobe. Nó được nuôi trong ba năm, trong khi wagyu thông thường có thể được xuất xưởng trong vòng hai năm. Yoshida đã làm việc trực tiếp với Takeshi Kitauchi, chủ một trang trại trên đảo Ishigaki, và tin tưởng anh ta. Ông cho biết, tại trang trại đó hàng ngày, mỗi con bò đều được người chăm sóc cho ăn trực tiếp – không thông qua dây chuyền công nghiệp – và vì vậy họ sẽ quan sát những cử động nhỏ nhất của con bò. Chúng thậm chí còn được theo dõi tính cách, để những con bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Nắm bắt được tâm lý của những con bò và giữ cho chúng thoải mái, đối với người Nhật, đó là một bí quyết để giữ cho thịt bò luôn mềm và ngọt.

Những miếng thịt bò Yaeyama Kyori đó sẽ được chế biến thủ công ngay trước mặt thực khách, trong nhà hàng Koki ở Capelle Hà Nội – một không gian đẳng cấp do kiến ​​trúc sư huyền thoại Bill Bensley thiết kế.

… Đến “nghệ thuật ẩm thực được trao sao Michelin” toàn cầu

Đây không phải là lần đầu tiên Tập đoàn Sun Hospitality của Sun Group mời đầu bếp từng được trao sao Michelin để điều hành một nhà hàng. Tại La Maison 1888 trong khuôn viên của InterContinental Danang Sun Peninsula Resort, bạn có thể thưởng thức món “Bánh-Mì” truyền thống của Việt Nam được Pierre Gagnaire “thiết kế lại”.

Pierre Gagnaire, trong hơn ba thập kỷ, đã thu thập các ngôi sao Michelin như Michael Phelps thu thập các huy chương vàng Olympic. Năm 26 tuổi, Gagnaire có ngôi sao đầu tiên, và hiện tại với 12 ngôi sao, anh đứng thứ 2 thế giới về số lượng sao Michelin. Ngoài nhà hàng 3 sao trên phố Balzac ở Paris thường xuyên đứng trong top 3 nhà hàng đẳng cấp thế giới, Gagnaire vận hành theo phong cách của nhiều nhà hàng lớn trên thế giới, trong đó có La Maison 1888 – nhà hàng đầu tiên trên thế giới. tại Việt Nam với sự hợp tác của đầu bếp đạt sao Michelin – Một trong 10 nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2016 do CNN bình chọn.

Gagnaire có quan điểm nghiêm ngặt trong việc tìm kiếm sự hài hòa giữa ẩm thực của mình và hương vị địa phương. Đó là lý do tại sao trong thực đơn của La Maison 1888, bạn có thể ăn bánh mì, xá xíu kiểu Gagnaire, hoặc ăn bánh mì chấm với hương vị tỏi Lý Sơn.

Dấu ấn của những bậc thầy ẩm thực thế giới hiện lên trong từng chi tiết nhỏ trong các thực đơn của La Maison 1888, nơi bạn sẽ bắt gặp món trứng cá muối Osciètre; vani từ Madagascar trong món tráng miệng; sẽ sử dụng dầu ô liu do Alexis Munoz sản xuất.

Người đàn ông Tây Ban Nha này quyết tâm phá vỡ mọi quy tắc của ngành sản xuất dầu ô liu toàn cầu. “Không pha trộn, không pha trộn, chỉ dùng dầu ô liu, được hái vào buổi sáng và ép vào buổi tối,” ông mô tả sản phẩm của mình – ô liu trồng theo phương pháp hữu cơ. Khoác trên mình chiếc áo khoác thể thao chẳng khác gì dân ba lô, nghệ sĩ này công khai phản đối văn hóa ăn uống “ngon thì phải đắt”. “Tôi muốn mọi người có được dầu ô liu thật với giá cả phải chăng.” Anh ta phân biệt đối xử với chỉ dẫn địa lý, chai đẹp và những câu chuyện mùi mẫn in trên chai. Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng lời khuyên của Munoz dành cho người tiêu dùng toàn cầu là mua dầu ô liu trong lon chứ không phải chai. “Dầu ô liu rất nhạy cảm với ánh sáng.”

Điều này có nghĩa là ở những nơi như La Maison 1888, “ẩm thực cao cấp” không đồng nghĩa với ẩm thực đắt tiền. Điều đó có nghĩa là những người như Pierre Gagnaire và Alexis Munoz đã dành cả cuộc đời và trái tim của mình để đặt lên bàn những món ăn mà họ cho là tốt nhất cho thực khách.

Cách đây 15 năm, khi khởi nghiệp từ Ukraine đến Việt Nam, một trong những người sáng lập Sun Group là: “Mang thế giới đến Việt Nam”. Nhưng với sự hợp tác của những bậc thầy như Pierre Gagnaire, Junichi Yoshida hay lần khác là Ophélie Bares tại nhà hàng Pink Pearl (JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay), giới thượng lưu ở đây không phải là những gì nổi tiếng, hoa mỹ. quyến rũ, dễ thu hút. Đó là sự chắt lọc của tình yêu tri thức, yêu văn hóa và yêu lao động…, từ những người thầy.

Và hành trình đó chỉ mới bắt đầu. Sau Yoshida và thịt bò Kyori màu hồng ngọc, danh sách những tinh hoa của con người đặt chân đến Việt Nam sẽ còn được Sun Group và thương hiệu Sun Hospitality Group nối dài trong thời gian tới.